Moins connue, plus rentable
La Lágrima Ibérico s'impose en cuisine
Parmi les différentes découpes de porc Ibérico, des morceaux comme le secreto ou la presa attirent souvent toute l'attention. Pourtant, de plus en plus de cuisines professionnelles se tournent vers des pièces moins connues, mais tout aussi intéressantes. La lágrima, également appelée Rib Finger, en fait partie.
Cette découpe située entre les côtes séduit par son persillage fin et homogène ainsi que par sa texture particulièrement tendre. Sans couches de gras épaisses, elle offre une viande régulière qui se travaille facilement et réagit rapidement à la cuisson.
C'est précisément là que réside son intérêt. Dans une cuisine où la rapidité d'exécution et l'efficacité sont essentielles, la lágrima constitue un véritable atout. Grâce à son format compact, elle se prépare rapidement à la plancha ou au grill, sans préparation complexe. Résultat : moins de manipulations pendant les services chargés et une meilleure maîtrise de la cuisson.
La lágrima se distingue également par son excellent rendement. Pour les chefs qui proposent des assiettes à partager (sharing) ou des portions plus petites, elle offre une belle opportunité d'allier qualité et rentabilité.
- Les pertes à la découpe restent très limitées et le rendement par pièce est particulièrement élevé.
Ces caractéristiques font également de la lágrima un excellent choix pour une entrée ou un plat à partager. Son format et sa cuisson rapide permettent de proposer une création originale et savoureuse sans alourdir l'organisation en cuisine. Une solution idéale pour enrichir la carte avec une pièce différenciante qui reste simple à intégrer pendant le service.
Côté goût, la Lágrima reste fidèle au profil du porc Ibérico : une viande généreuse, ronde et délicatement noisettée, sublimée par un persillage intramusculaire qui fond rapidement à la cuisson. Une préparation simple suffit pour révéler toute sa qualité.
Chez GOODMEAT, la demande pour ces découpes moins connues ne cesse de progresser, car elles répondent parfaitement aux attentes des cuisines d'aujourd'hui : rapidité, régularité et rendement, sans compromis sur la saveur. Pour son porc Ibérico, GOODMEAT travaille en partenariat direct avec Blázquez, garantissant ainsi un approvisionnement stable ainsi qu'une parfaite maîtrise de la qualité et de la traçabilité.
La Lágrima démontre que les morceaux les moins connus de l'animal méritent pleinement leur place sur une carte — non pas comme une alternative, mais comme un véritable choix gastronomique.