Bereidingswijze Voorbereiden:    kan   een   dag   van   tevoren.   Was   of   schil   de   pompoen.   Als   je   hem   goed   wast,   hoef   je   deze   niet   te schillen.   Halveer   de   pompoen   en   verwijder   de   zaden,   alsook   de   draderige   binnenkant.   Snij   de   pompoen   in blokken   en   kook   deze   gaar   in   water   met   zout   gedurende   15   min.   Giet   het   vocht   af   en   stamp   de   pompoen   tot   een grove puree. Laat afkoelen en zet afgedekt weg tot gebruik. Bereiden:   begin   45   min.   van   tevoren.   Verhit   1   eetlepel   boter   in   een   grote   pan   met   een   dikke   bodem.   Snij   ui   en bleekselderij   fijn   en   bak   zachtjes,   maar   laat   niet   kleuren.   Voeg   de   rijst   toe   en   bak   enkele   minuten   mee   totdat   deze glazig   oogt.   Voeg   chilipeper   toe   en   blus   af   met   vermouth   die   je   al   roerend   laat   verdampen.   Giet   de   fond   in   delen toe.   Van   zodra   de   rijst   bijna   droog   staat,   voeg   je   fond   bij.   De   rijst   moet   een   licht   bite   hebben   en   is   klaar   in ongeveer   25   min.   Roer   de   pompoenpuree   en   de   speculooskruiden   5   min.   voor   het   einde   van   de   kooktijd   door   de risotto. Draai het vuur uit en roer er 1 eetlepel boter door. Doe het deksel op de pan en laat 5 min. staan. Verwarm   halverwege   de   bereiding   van   de   risotto   de   oven   voor   op   180°C.   Maak   kruisgewijs   ondiepe   insnijdingen in   de   vetrand   van   de   eendenborstfilets.   Snij   enkele   millimeters   diep   en   maak   insnijdingen   op   een   centimeter   van mekaar. Laat   een   bakpan   goed   heet   worden   op   een   matig   tot   hoog   vuur   zonder   boter   of   olie.   Leg   de   eendenborstfilets   op de   velkant   in   de   hete   pan.      Kruid   de   vleeszijde   intussen   met   wat   peper   van   de   molen   en   een   snuifje   zout.   Draai   de filets om van zodra een krokant goudbruine korst is ontstaan en kruid opnieuw met peter en zout. Leg   ze   in   een   ovenschotel   en   giet   het   hete   braadvet   erover.   Gaar   ze   in   het   midden   van   de   oven   in   9-11   min.   gaar (ze moeten nog rosé zijn van binnen). Neem   de   schaal   uit   de   oven   en   wikkel   de   filets   met   aluminiumfolie.   Laat   minimaal   5   min.   rusten   voordat   je   hem aansnijdt in dikke plakken. Schep de risotto in 4 voorverwarmde diepe borden, leg de eendenborst erop en serveer direct. Lekker met gebakken wilde spinazie . Was   1   kg   wilde   spinazie   in   ruim   water   en   laat   goed   uitlekken.   Dit   kun   je   ook   1   dag   van   tevoren   doen,   bewaar   dan koel in een grote plasticzak. Verhit   in   een   pan   2   el   olie,   voeg   in   2   plakjes   gesneden   teentjes   knoflook   toe,   bak   5   tellen   en   voeg   de   spinazie   toe. Roerbak   deze   totdat   ze   niet   is   geslonken.   Breng   op   smaak   met   zout,   peper   en   wat   nootnuskaat   en   serveer   bij   de risotto en eend.
Wilde eendenborstfilet met kruidige pompoenrisotto
HOME
Ingrediënten 4 pers.
4 Wilde -eendenborstfilets 300g   pompoen,   geschild,   pitten   verwijderd in grote stukken 3 el roomboter 1 ui, fijngesneden 2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes 200g arborio (risotto)rijst 1 gedroogde chilipeper, verkruimeld 200ml droge vermouth 1 ½ l gevogelte fond, tegen de kook aan ½ tl speculooskruiden
gebakken wilde spinazie 2 teentjes look nootmuskaat peper en zout
Bereidingswijze Kook    het    sinaasappelsap    in    tot    de    helft.    Laat    afkoelen.    Klop    het    sinaasappelsap    tot    een    dressing    met    het citroensap, wat zout en de walnootolie en breng op smaak met zout en peper. Bewaar in de koelkast tot gebruik. Maak   kruisgewijs   ondiepe   insnijdingen   in   de   vetrand   van   de   eendenborstfilets.   Snij   enkele   millimeters   diep   en maak insnijdingen op een centimeter van mekaar. Verwarm de oven voor op 180°C. Laat   een   bakpan   goed   heet   worden   op   een   matig   tot   hoog   vuur   zonder   boter   of   olie.   Leg   de   eendenborstfilets   op de   velkant   in   de   hete   pan.      Kruid   de   vleeszijde   intussen   met   wat   peper   van   de   molen   en   een   snuifje   zout.   Draai   de filets om van zodra een krokant goudbruine korst is ontstaan en kruid opnieuw met peter en zout. Leg   ze   in   een   ovenschotel   en   giet   het   hete   braadvet   erover.   Gaar   ze   in   het   midden   van   de   oven   in   9-11   min.   gaar (ze moeten nog rosé zijn van binnen). Neem   de   schaal   uit   de   oven   en   wikkel   de   filets   met   aluminiumfolie.   Laat   minimaal   5   min.   rusten   voordat   je   hem aansnijdt in dikke plakken. Rooster   ondertussen   in   een   droge   pan   de   zonnebloempitten   en   het   sesamzaad   licht   goudbruin.   Snij   de   stronken witloof    in    fijne    dunne    repen    en    met    deze    met    de    dressing,    de    citroenrasp,    de    geroosterde    zaden    en    het nigellezaad. Schep op elk bordje een portie salade en enkel sneden eendenborstfilet.
Wilde eendenborstfilet met lofsalade, sinaasappel-citroendressing & zaden
Ingrediënten 4-6 pers.
4 wilde eendenborstfilets 200g sinaasappelsap 2 el citroensap + rasp van 1 (bio)citroen 100 ml walnootolie 1 ½ el zonnebloempitjes 1 ½ el sesamzaad 1 ½ el nigellazaad (black komijnzaad)* alternatief (maanzaad, selderij zaden) 6   loofstronken   (wit   en   rood   voor   een   mooie kleurcombinatie)
Bereidingswijze Bereiden:   Dep   de   wildblokjes   goed   droog   met   wat   keukenpapier   en   bestrooi   ze   met   zout   en   peper.   Smelt   25g boter   in   een   braadpan   en   bak   de   spekblokjes   in   +/-3   min.   krokant.   Voeg   de   ui   en   het   venkelzaad   toe   en   bak   de   ui op   matig   vuur   in   +/-5   min.   zacht   en   lichtbruin.   Smelt   de   rest   van   de   boter   in   een   pan   en   bak   hierin   het   vlees   op hoog   vuur   rondom   bruin.   Doe   het   vlees   bij   de   ui   in   een   kookpan   en   voeg   bier,   steranijs,   tijm,   laurier   en   suiker   toe en   breng   tegen   de   kook   aan.   Roer   alles   goed   door   en   laat   het   vlees   in   +/-2u30   met   het   deksel   op   een   heel   laag vuur gaar worden. Gepofte   aardappelen.   Verwarm   de   oven   op   200°C.   Was   de   aardappelen   schoon   en   leg   deze   in   een   ingevette ovenschaal    of    op    een    bakplaat    met    bakpapier.    Besprenkel    royaal    met    olijfolie,    peper    en    zout.    Gaar    de aardappelen   45   à   60   minuten      afhankelijk   van   hun   grootte.   Daarna   kan   je   ze   insnijden   en   vullen   met   zelfgemaakte kruidenboter (hoeveboter + peterselie of bieslook of knoflook + noten) Saus te vloeibaar? Maak   een   koude   roux   met   boter   en   bloem.   Meng   50g   boter   met   de   50g   bloem   tot   een   deeg   en   brokkel   het geleidelijk   aan   in   stukjes   door   het   stoofgerecht.   Goed   roeren   zodat   de   bloem   en   boter   goed   opgelost   zijn   en   de saus gelijkmatig dikt. Stop met toevoegen als de saus voldoende dik is. Bak   de   champignons   in   wat   olie,   kruid   met   peper   en   zout   en   voeg   samen   met   de   stukken   wortel   en   pastinaak   aan de ragout toe. Breng eventueel op smaak met peper en zout en laat het geheel nog +/-20 min. zachtjes koken. Serveer en werk af met de bladpeterselie.
Everzwijnragout met paddenstoelen, winterwortels & gepofte aardappel
Ingrediënten 6-8 pers.
1 kg wildragout 50g boter 500g champignons in 4 gesneden 2el olie 2 el fijngehakte bladpeterselie 100g spekblokjes 2 uien, in ringen gesneden 1 tl venkelzaad 2 flesje donker bier à 33ml 1 steranijs klein bosje tijm 2 blaadjes laurier 2 el bruine basterdsuiker 2 pastinaken, in stukken 2 wortelen, in stukken bloemige    aardappelen    (zorg    dat    alle aardappelen   ongeveer   even   groot   zijn. Zo garen ze gelijkmatig). Sausbinder 50g bloem 50g boter
Hertenfilet met pistache-pangrattato en peterselie-knoflookolie, aardappel-knolselderijgratin
Ingrediënten 4 pers.
Hertenfilet op kamertemperatuur 2 el fijngesneden peterselie 50 ml extra vierge olijfolie ½ teen knoflook, geperst 2 tl (bio)sinaasappelrasp 30 g pistachenoten, grof gehakt 2 el heel fijn broodkruim 1 tl (gerookt) paprikapoeder 2 el boter Gratin 800g vastkokende aardappelen 1 kleine knolselderij, geschild en gehalveerd 4 dl melk 4 dl room 2 teentjes look 1 takje rozemarijn 2 blaadjes laurier 2 takjes tijm 1 klontje boter nootmuskaat 150g gemalen kaas (emmentaler)
Bereidingswijze Voorbereiden    (kan   1   dag   van   tevoren).   Meng   de   peterselie,   olijfolie   en   knoflook   in   een   kom   en   breng   op   smaak met   zout.   Voeg   de   sinaasappelrasp   toe.   Rooster   de   pistachenoten   in   een   anti-kleefpan   goudbruin   tot   ze   krokant zijn.   Laat   deze   eerste   afkoelen   en   hak   dan   fijn.   Hak   oud   brood   heel   fijn,   verwarm   wat   olie   op   een   pan   en   bak hierin   op   middelhoog   vuur   het   broodkruim   goudbruin   en   knapperig.   Breng   op   smaak   met   zout   en   de   (gerookte) paprika.   Voeg   de   gehakte   pistachenoten   erbij   en   breng   eventueel   nog   met   peper   en   zout.   Laat   afkoelen   en   denk   af tot gebruik. Gratin.    Neem   een   kookpot   en   giet   er   de   melk   en   de   room   in.   Voeg   de   kruiden   (rozemarijn,   look,   laurier,   tijm)   toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Laat goed opwarmen, maar niet koken. Verwarm   de   oven   op   180   °C.   Snijd   de   aardappelen   en   knolselderij   met   een   mandoline   in   dunne   plakjes   van 3mm.   Vet   een   grote   ondiepe   ovenschaal   in   met   boter   en   leg   de   aardappel   en   knolselder   per   laag   geschrankt   zoals dakpannen.   Vul   tot   2/3   van   de   ovenschaal.   Zeef   het   mengsel   zodat   de   kruiden   verwijderd   worden   en   giet   over   de aardappel-knolselder.   Bestrooi   met   de   gemalen   kaas   en   plaats   de   schaal   in   de   oven.   Gaar   tot   de   bereiding   een goudbruine   kaaskorst   heeft   (30-45   min,   afhankelijk   van   oven).   Prik   met   een   mes   in   de   bereiding   om   te   zien   of deze voldoende gaar zijn. Bereiden.    Haal   de   hertenfilets   30-60   minuten   van   tevoren   uit   de   koelkast   zodat   het   vlees   op   kamertemperatuur komt.   Verhit   de   boter   met   een   klein   scheutje   olijfolie   (zodat   de   boter   niet   verbrandt).   Dep   het   vlees   droog   met keukenpapier.   Verhit   de   boter   en   bak   de   hertenfilet   om   en   om   bruin   op   hoog   vuur   (2-3   min.   aan   iedere   kant, afhankelijk   van   de   dikte,   maar   het   vlees   moet   vanbinnen   rosé   zijn).   Druk   met   een   vinger   licht   op   het   vlees,   als   het net ingedrukt kan worden is het goed. Wikkel de filet in alumiumfolie en laat minimaal 5 min. rusten. Bestrooi de filet met de pistache-pangrattatocrunch en sprenkel de peterselie-knoflookolie er royaal omheen.
Bereidingswijze Bereiden:   Reinig   de   bospaddenstoelen   met   een   borsteltje   en   snij   ze   in   gelijke   stukjes.   Snipper   de   sjalot   en   bieslook fijn. Kruid   de   fazantfilets   met   peper   en   zout.   Vergit   de   boter   in   een   braadpan   en   bak   de   fazantenfilets   langs   beide   zijden goudbruin   gedurende   5   tot   7   min.   per   kant   (afhankelijk   van   de   dikte   van   de   filets).   Laat   even   rusten   onder aluminiumfolie. Fruit   de   sjalot   glazig   in   olijfolie   of   boter.   Voeg   de   paddenstoelen   toe   en   roerbak   op   hoog   vuur,   kruid   met   peper   en zout.   Blus   de   paddenstoelen   met   een   scheutje   cognac   en   laat   de   alcohol   verdampen.   Voeg   erna   de   room   bij   en   laat even inkoken. Bestrooi op het laatst met de bieslook. Snij   de   fazantfilets   schuin   in   mooie   plakken   en   schik   samen   met   de   aardappelpuree   op   een   bord.   Serveer   met   de paddenstoelenragout en werk af met takjes kervel. Ook heerlijk met aardappelbatonettes met hazelnoten. Aardappelpuree.   Schil   de   aardappelen   en   breng   deze   aan   de   kook   in   gezouten   water.   Gaar   deze   gedurende   20-25 min.   (prik   met   een   mes   om   gaarheid   te   checken).   Giet   het   kookvocht   af   en   zet   nog   even   terug   op   een   zacht   vuur zodat   alle   vocht   eruit   is.   Stamp   de   aardappelen   tot   puree.   Doe   er   de   boter,   de   eidooier   en   de   volle   melk   in   en stamp verder tot een smeuïge puree. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Aardappelbatonettes   met   hazelnoten.   Verwarm   de   oven   voor   op   190°C.   Snij   de   aardappelen   in   ½   cm   dikke plakken   en   vervolgens   in   ½   cm   dikke   reepjes.   Spoel   het   zetmeel   van   de   aardappelen   af   onder   koud   water.   Dep goed   droog   met   een   propere   keukenhanddoek.   Verdeel   de   aardappelen   in   een   enkele   laag   in   een   ovenschaal zodat   ze   de   ruimte   krijgen   om   een   heerlijke   korst   te   vormen.   Bestrooi   met   peper,   zout   en   royaal   met   olijfolie   en   bak gedurende 45 min. Voeg   de   tijm   toe.   Rooster   ondertussen   de   hazelnoten   goudbruin   in   een   anti-kleefpan.   Hak   ze   grof   en   meng   met   de hazelnootolie (walnotenolie) toe aan de batonettes. Breng op smaak met zout en peper.
Fazantfilet met paddenstoelenragout, aardappelpuree
Ingrediënten 6-8 pers.
4 fazantenfilets 800 g aardappelpuree 400 g bospaddenstoelen 2 sjalotten 1 bosje bieslook 4 takjes kervel 150 ml room 2 el cognac 2 el boter 2 el olijfolie peper en zout Aardappelpuree 1 kg aardappelen 50g boter 1 eidooier volle melk peper, zout, nootmuskaat Aardappelbatonettes 1 kg aardappelen 3 el tijm, geplukt 50g hazelnoten 3 el hazelnootolie (walnotenolie) olijfolie peper, zout, nootmuskaat
Hazenrugfilet met wildsaus, spruitjessalade met pompoenpitten & hazelnootdressing
Ingrediënten 4 pers.
1 hazenrugfilet 1 ui, fijngesnipperd 1 teentje look, fijngesperst 100 ml rode wijn1 scheut porto 100 ml wildfond 100 g pancetta 50 g boter 2 el olijfolie peper - zout - nootmuskaat Spruitjessalade 450 g kleine spruitjes 60 g bleekselderij, in mini blokjes 30 g pompoenpitten 2 tl hazelnootolie ½ teen knoflook, fijngesneden 40 g bosui 2 tl gedroogde dille ½ bakjes tuinkers
Bereidingswijze Voorbereiding.   Bestrooi   de   hazenrugfilet   met   peper   en   zout   en   leg   een   groot   salieblaadje   bovenop.   Omwikkel   de flet   met   pancetta   (gebruik   eventueel   een   keukentouw   om   alles   vast   te   zetten).   Bewaar   afgedekt   tot   gebruik   in   de koelkast. Bereiden    (45    min    van    tevoren).    Haal    het    vlees    30    min.    van    te    voren    uit    de    koelkast    zodat    het    op kamertemperatuur komt. Spruitjessalade.   Meng   alle   ingrediënten   voor   de   dressing   in   een   kom.   Voeg   zout   en   peper   toe.   Verwijder   het onderste   gedeelte   van   de   spruitjes   zodat   de   blaadjes   gemakkelijk   loskomen.   Haal   alle   blaadjes   los.   Meng   de   mini blokjes   bleekselderij   met   de   spruitenblaadjes   door   de   dressing.   Vergit   de   hazelnootolie   op   halfhoog   vuur   in   een anti-kleefpan   en   bak   de   zonnebloempitten   krokant.   Voeg   op   het   laatst   de   knoflook   toe   en   laat   kort   meebakken zonder dat deze bruin wordt. Gril de bosuitjes rondom bruin, bestrooi met zout en snijd in schuine plakjes. Afwerking: Voeg de bosui, dille en tuinkers toe aan de spruitjessalade en meng luchtig door elkaar. Hazenrugfilet.    Vergit    de    olie    in    een    braadpan    en    bak    de    hazenrugfilet    in    5    min.    rondom    goudbruin.    Voeg vervolgens   de   helft   van   de   boter   toe   en   bak   het   vlees   nog   +/-   3   min.   Neem   het   vlees   uit   de   pak   en   omwikkel   in alumiumfolie gedurende minimaal 5 min. Gebruik   dezelfde   braadpan   en   voeg   nog   een   klontje   boter   toe.   Stoof   hierin   de   ui   en   het   teentje   look   aan,   blus   met rode   wijn,   porto   en   de   fond.   Laat   reduceren   tot   de   helft.   Passeer   de   saus   en   monteer   de   saus   net   voor   het serveren op met enkele klontjes koude boter.
Geen inspiratie? Wij geven je enkele receptideeën. Geniet ervan!