Bereidingswijze
Voorbereiden:
kan
een
dag
van
tevoren.
Was
of
schil
de
pompoen.
Als
je
hem
goed
wast,
hoef
je
deze
niet
te
schillen.
Halveer
de
pompoen
en
verwijder
de
zaden,
alsook
de
draderige
binnenkant.
Snij
de
pompoen
in
blokken
en
kook
deze
gaar
in
water
met
zout
gedurende
15
min.
Giet
het
vocht
af
en
stamp
de
pompoen
tot
een
grove puree. Laat afkoelen en zet afgedekt weg tot gebruik.
Bereiden:
begin
45
min.
van
tevoren.
Verhit
1
eetlepel
boter
in
een
grote
pan
met
een
dikke
bodem.
Snij
ui
en
bleekselderij
fijn
en
bak
zachtjes,
maar
laat
niet
kleuren.
Voeg
de
rijst
toe
en
bak
enkele
minuten
mee
totdat
deze
glazig
oogt.
Voeg
chilipeper
toe
en
blus
af
met
vermouth
die
je
al
roerend
laat
verdampen.
Giet
de
fond
in
delen
toe.
Van
zodra
de
rijst
bijna
droog
staat,
voeg
je
fond
bij.
De
rijst
moet
een
licht
bite
hebben
en
is
klaar
in
ongeveer
25
min.
Roer
de
pompoenpuree
en
de
speculooskruiden
5
min.
voor
het
einde
van
de
kooktijd
door
de
risotto. Draai het vuur uit en roer er 1 eetlepel boter door. Doe het deksel op de pan en laat 5 min. staan.
Verwarm
halverwege
de
bereiding
van
de
risotto
de
oven
voor
op
180°C.
Maak
kruisgewijs
ondiepe
insnijdingen
in
de
vetrand
van
de
eendenborstfilets.
Snij
enkele
millimeters
diep
en
maak
insnijdingen
op
een
centimeter
van
mekaar.
Laat
een
bakpan
goed
heet
worden
op
een
matig
tot
hoog
vuur
zonder
boter
of
olie.
Leg
de
eendenborstfilets
op
de
velkant
in
de
hete
pan.
Kruid
de
vleeszijde
intussen
met
wat
peper
van
de
molen
en
een
snuifje
zout.
Draai
de
filets om van zodra een krokant goudbruine korst is ontstaan en kruid opnieuw met peter en zout.
Leg
ze
in
een
ovenschotel
en
giet
het
hete
braadvet
erover.
Gaar
ze
in
het
midden
van
de
oven
in
9-11
min.
gaar
(ze moeten nog rosé zijn van binnen).
Neem
de
schaal
uit
de
oven
en
wikkel
de
filets
met
aluminiumfolie.
Laat
minimaal
5
min.
rusten
voordat
je
hem
aansnijdt in dikke plakken.
Schep de risotto in 4 voorverwarmde diepe borden, leg de eendenborst erop en serveer direct.
Lekker met
gebakken wilde spinazie
.
Was
1
kg
wilde
spinazie
in
ruim
water
en
laat
goed
uitlekken.
Dit
kun
je
ook
1
dag
van
tevoren
doen,
bewaar
dan
koel in een grote plasticzak.
Verhit
in
een
pan
2
el
olie,
voeg
in
2
plakjes
gesneden
teentjes
knoflook
toe,
bak
5
tellen
en
voeg
de
spinazie
toe.
Roerbak
deze
totdat
ze
niet
is
geslonken.
Breng
op
smaak
met
zout,
peper
en
wat
nootnuskaat
en
serveer
bij
de
risotto en eend.
Wilde eendenborstfilet met kruidige pompoenrisotto
Wilde eendenborstfilet met kruidige pompoenrisotto
Wilde eendenborstfilet met witloofsalade, sinaasappel-citroendressing & zaden
Everzwijnragout met paddenstoelen, winterwortels & gepofte aardappel
Hertenfilet met pistache-pangrattato en peterselie-knoflookolie, aardappel-knolselderijgratin
Fazantfilet met paddenstoelenragout, aardappelpuree
Hazenrugfilet met wildsaus, spruitjessalade met pompoenpitten & hazelnootdressing
Ingrediënten 4 pers.
4 Wilde -eendenborstfilets
300g
pompoen,
geschild,
pitten
verwijderd
in grote stukken
3 el roomboter
1 ui, fijngesneden
2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
200g arborio (risotto)rijst
1 gedroogde chilipeper, verkruimeld
200ml droge vermouth
1 ½ l gevogelte fond, tegen de kook aan
½ tl speculooskruiden
gebakken wilde spinazie
2 teentjes look
nootmuskaat
peper en zout
Bereidingswijze
Kook
het
sinaasappelsap
in
tot
de
helft.
Laat
afkoelen.
Klop
het
sinaasappelsap
tot
een
dressing
met
het
citroensap, wat zout en de walnootolie en breng op smaak met zout en peper. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Maak
kruisgewijs
ondiepe
insnijdingen
in
de
vetrand
van
de
eendenborstfilets.
Snij
enkele
millimeters
diep
en
maak insnijdingen op een centimeter van mekaar.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Laat
een
bakpan
goed
heet
worden
op
een
matig
tot
hoog
vuur
zonder
boter
of
olie.
Leg
de
eendenborstfilets
op
de
velkant
in
de
hete
pan.
Kruid
de
vleeszijde
intussen
met
wat
peper
van
de
molen
en
een
snuifje
zout.
Draai
de
filets om van zodra een krokant goudbruine korst is ontstaan en kruid opnieuw met peter en zout.
Leg
ze
in
een
ovenschotel
en
giet
het
hete
braadvet
erover.
Gaar
ze
in
het
midden
van
de
oven
in
9-11
min.
gaar
(ze moeten nog rosé zijn van binnen).
Neem
de
schaal
uit
de
oven
en
wikkel
de
filets
met
aluminiumfolie.
Laat
minimaal
5
min.
rusten
voordat
je
hem
aansnijdt in dikke plakken.
Rooster
ondertussen
in
een
droge
pan
de
zonnebloempitten
en
het
sesamzaad
licht
goudbruin.
Snij
de
stronken
witloof
in
fijne
dunne
repen
en
met
deze
met
de
dressing,
de
citroenrasp,
de
geroosterde
zaden
en
het
nigellezaad. Schep op elk bordje een portie salade en enkel sneden eendenborstfilet.
Wilde eendenborstfilet met lofsalade, sinaasappel-citroendressing & zaden
Ingrediënten 4-6 pers.
4 wilde eendenborstfilets
200g sinaasappelsap
2 el citroensap + rasp van 1 (bio)citroen
100 ml walnootolie
1 ½ el zonnebloempitjes
1 ½ el sesamzaad
1 ½ el nigellazaad (black komijnzaad)*
alternatief (maanzaad, selderij zaden)
6
loofstronken
(wit
en
rood
voor
een
mooie
kleurcombinatie)
Bereidingswijze
Bereiden:
Dep
de
wildblokjes
goed
droog
met
wat
keukenpapier
en
bestrooi
ze
met
zout
en
peper.
Smelt
25g
boter
in
een
braadpan
en
bak
de
spekblokjes
in
+/-3
min.
krokant.
Voeg
de
ui
en
het
venkelzaad
toe
en
bak
de
ui
op
matig
vuur
in
+/-5
min.
zacht
en
lichtbruin.
Smelt
de
rest
van
de
boter
in
een
pan
en
bak
hierin
het
vlees
op
hoog
vuur
rondom
bruin.
Doe
het
vlees
bij
de
ui
in
een
kookpan
en
voeg
bier,
steranijs,
tijm,
laurier
en
suiker
toe
en
breng
tegen
de
kook
aan.
Roer
alles
goed
door
en
laat
het
vlees
in
+/-2u30
met
het
deksel
op
een
heel
laag
vuur gaar worden.
Gepofte
aardappelen.
Verwarm
de
oven
op
200°C.
Was
de
aardappelen
schoon
en
leg
deze
in
een
ingevette
ovenschaal
of
op
een
bakplaat
met
bakpapier.
Besprenkel
royaal
met
olijfolie,
peper
en
zout.
Gaar
de
aardappelen
45
à
60
minuten
afhankelijk
van
hun
grootte.
Daarna
kan
je
ze
insnijden
en
vullen
met
zelfgemaakte
kruidenboter (hoeveboter + peterselie of bieslook of knoflook + noten)
Saus te vloeibaar?
Maak
een
koude
roux
met
boter
en
bloem.
Meng
50g
boter
met
de
50g
bloem
tot
een
deeg
en
brokkel
het
geleidelijk
aan
in
stukjes
door
het
stoofgerecht.
Goed
roeren
zodat
de
bloem
en
boter
goed
opgelost
zijn
en
de
saus gelijkmatig dikt. Stop met toevoegen als de saus voldoende dik is.
Bak
de
champignons
in
wat
olie,
kruid
met
peper
en
zout
en
voeg
samen
met
de
stukken
wortel
en
pastinaak
aan
de ragout toe. Breng eventueel op smaak met peper en zout en laat het geheel nog +/-20 min. zachtjes koken.
Serveer en werk af met de bladpeterselie.
Everzwijnragout met paddenstoelen, winterwortels & gepofte aardappel
Ingrediënten 6-8 pers.
1 kg wildragout
50g boter
500g champignons in 4 gesneden
2el olie
2 el fijngehakte bladpeterselie
100g spekblokjes
2 uien, in ringen gesneden
1 tl venkelzaad
2 flesje donker bier à 33ml
1 steranijs
klein bosje tijm
2 blaadjes laurier
2 el bruine basterdsuiker
2 pastinaken, in stukken
2 wortelen, in stukken
bloemige
aardappelen
(zorg
dat
alle
aardappelen
ongeveer
even
groot
zijn.
Zo garen ze gelijkmatig).
Sausbinder
50g bloem
50g boter
Hertenfilet met pistache-pangrattato en peterselie-knoflookolie, aardappel-knolselderijgratin
Ingrediënten 4 pers.
Hertenfilet op kamertemperatuur
2 el fijngesneden peterselie
50 ml extra vierge olijfolie
½ teen knoflook, geperst
2 tl (bio)sinaasappelrasp
30 g pistachenoten, grof gehakt
2 el heel fijn broodkruim
1 tl (gerookt) paprikapoeder
2 el boter
Gratin
800g vastkokende aardappelen
1 kleine knolselderij, geschild en gehalveerd
4 dl melk
4 dl room
2 teentjes look
1 takje rozemarijn
2 blaadjes laurier
2 takjes tijm
1 klontje boter
nootmuskaat
150g gemalen kaas (emmentaler)
Bereidingswijze
Voorbereiden
(kan
1
dag
van
tevoren).
Meng
de
peterselie,
olijfolie
en
knoflook
in
een
kom
en
breng
op
smaak
met
zout.
Voeg
de
sinaasappelrasp
toe.
Rooster
de
pistachenoten
in
een
anti-kleefpan
goudbruin
tot
ze
krokant
zijn.
Laat
deze
eerste
afkoelen
en
hak
dan
fijn.
Hak
oud
brood
heel
fijn,
verwarm
wat
olie
op
een
pan
en
bak
hierin
op
middelhoog
vuur
het
broodkruim
goudbruin
en
knapperig.
Breng
op
smaak
met
zout
en
de
(gerookte)
paprika.
Voeg
de
gehakte
pistachenoten
erbij
en
breng
eventueel
nog
met
peper
en
zout.
Laat
afkoelen
en
denk
af
tot gebruik.
Gratin.
Neem
een
kookpot
en
giet
er
de
melk
en
de
room
in.
Voeg
de
kruiden
(rozemarijn,
look,
laurier,
tijm)
toe
en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Laat goed opwarmen, maar niet koken.
Verwarm
de
oven
op
180
°C.
Snijd
de
aardappelen
en
knolselderij
met
een
mandoline
in
dunne
plakjes
van
3mm.
Vet
een
grote
ondiepe
ovenschaal
in
met
boter
en
leg
de
aardappel
en
knolselder
per
laag
geschrankt
zoals
dakpannen.
Vul
tot
2/3
van
de
ovenschaal.
Zeef
het
mengsel
zodat
de
kruiden
verwijderd
worden
en
giet
over
de
aardappel-knolselder.
Bestrooi
met
de
gemalen
kaas
en
plaats
de
schaal
in
de
oven.
Gaar
tot
de
bereiding
een
goudbruine
kaaskorst
heeft
(30-45
min,
afhankelijk
van
oven).
Prik
met
een
mes
in
de
bereiding
om
te
zien
of
deze voldoende gaar zijn.
Bereiden.
Haal
de
hertenfilets
30-60
minuten
van
tevoren
uit
de
koelkast
zodat
het
vlees
op
kamertemperatuur
komt.
Verhit
de
boter
met
een
klein
scheutje
olijfolie
(zodat
de
boter
niet
verbrandt).
Dep
het
vlees
droog
met
keukenpapier.
Verhit
de
boter
en
bak
de
hertenfilet
om
en
om
bruin
op
hoog
vuur
(2-3
min.
aan
iedere
kant,
afhankelijk
van
de
dikte,
maar
het
vlees
moet
vanbinnen
rosé
zijn).
Druk
met
een
vinger
licht
op
het
vlees,
als
het
net ingedrukt kan worden is het goed. Wikkel de filet in alumiumfolie en laat minimaal 5 min. rusten.
Bestrooi de filet met de pistache-pangrattatocrunch en sprenkel de peterselie-knoflookolie er royaal omheen.
Bereidingswijze
Bereiden:
Reinig
de
bospaddenstoelen
met
een
borsteltje
en
snij
ze
in
gelijke
stukjes.
Snipper
de
sjalot
en
bieslook
fijn.
Kruid
de
fazantfilets
met
peper
en
zout.
Vergit
de
boter
in
een
braadpan
en
bak
de
fazantenfilets
langs
beide
zijden
goudbruin
gedurende
5
tot
7
min.
per
kant
(afhankelijk
van
de
dikte
van
de
filets).
Laat
even
rusten
onder
aluminiumfolie.
Fruit
de
sjalot
glazig
in
olijfolie
of
boter.
Voeg
de
paddenstoelen
toe
en
roerbak
op
hoog
vuur,
kruid
met
peper
en
zout.
Blus
de
paddenstoelen
met
een
scheutje
cognac
en
laat
de
alcohol
verdampen.
Voeg
erna
de
room
bij
en
laat
even inkoken. Bestrooi op het laatst met de bieslook.
Snij
de
fazantfilets
schuin
in
mooie
plakken
en
schik
samen
met
de
aardappelpuree
op
een
bord.
Serveer
met
de
paddenstoelenragout en werk af met takjes kervel. Ook heerlijk met aardappelbatonettes met hazelnoten.
Aardappelpuree.
Schil
de
aardappelen
en
breng
deze
aan
de
kook
in
gezouten
water.
Gaar
deze
gedurende
20-25
min.
(prik
met
een
mes
om
gaarheid
te
checken).
Giet
het
kookvocht
af
en
zet
nog
even
terug
op
een
zacht
vuur
zodat
alle
vocht
eruit
is.
Stamp
de
aardappelen
tot
puree.
Doe
er
de
boter,
de
eidooier
en
de
volle
melk
in
en
stamp verder tot een smeuïge puree. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Aardappelbatonettes
met
hazelnoten.
Verwarm
de
oven
voor
op
190°C.
Snij
de
aardappelen
in
½
cm
dikke
plakken
en
vervolgens
in
½
cm
dikke
reepjes.
Spoel
het
zetmeel
van
de
aardappelen
af
onder
koud
water.
Dep
goed
droog
met
een
propere
keukenhanddoek.
Verdeel
de
aardappelen
in
een
enkele
laag
in
een
ovenschaal
zodat
ze
de
ruimte
krijgen
om
een
heerlijke
korst
te
vormen.
Bestrooi
met
peper,
zout
en
royaal
met
olijfolie
en
bak
gedurende 45 min.
Voeg
de
tijm
toe.
Rooster
ondertussen
de
hazelnoten
goudbruin
in
een
anti-kleefpan.
Hak
ze
grof
en
meng
met
de
hazelnootolie (walnotenolie) toe aan de batonettes. Breng op smaak met zout en peper.
Fazantfilet met paddenstoelenragout, aardappelpuree
Ingrediënten 6-8 pers.
4 fazantenfilets
800 g aardappelpuree
400 g bospaddenstoelen
2 sjalotten
1 bosje bieslook
4 takjes kervel
150 ml room
2 el cognac
2 el boter
2 el olijfolie
peper en zout
Aardappelpuree
1 kg aardappelen
50g boter
1 eidooier
volle melk
peper, zout, nootmuskaat
Aardappelbatonettes
1 kg aardappelen
3 el tijm, geplukt
50g hazelnoten
3 el hazelnootolie (walnotenolie)
olijfolie
peper, zout, nootmuskaat
Hazenrugfilet met wildsaus, spruitjessalade met pompoenpitten & hazelnootdressing
Ingrediënten 4 pers.
1 hazenrugfilet
1 ui, fijngesnipperd
1 teentje look, fijngesperst
100 ml rode wijn1 scheut porto
100 ml wildfond
100 g pancetta
50 g boter
2 el olijfolie
peper - zout - nootmuskaat
Spruitjessalade
450 g kleine spruitjes
60 g bleekselderij, in mini blokjes
30 g pompoenpitten
2 tl hazelnootolie
½ teen knoflook, fijngesneden
40 g bosui
2 tl gedroogde dille
½ bakjes tuinkers
Bereidingswijze
Voorbereiding.
Bestrooi
de
hazenrugfilet
met
peper
en
zout
en
leg
een
groot
salieblaadje
bovenop.
Omwikkel
de
flet
met
pancetta
(gebruik
eventueel
een
keukentouw
om
alles
vast
te
zetten).
Bewaar
afgedekt
tot
gebruik
in
de
koelkast.
Bereiden
(45
min
van
tevoren).
Haal
het
vlees
30
min.
van
te
voren
uit
de
koelkast
zodat
het
op
kamertemperatuur komt.
Spruitjessalade.
Meng
alle
ingrediënten
voor
de
dressing
in
een
kom.
Voeg
zout
en
peper
toe.
Verwijder
het
onderste
gedeelte
van
de
spruitjes
zodat
de
blaadjes
gemakkelijk
loskomen.
Haal
alle
blaadjes
los.
Meng
de
mini
blokjes
bleekselderij
met
de
spruitenblaadjes
door
de
dressing.
Vergit
de
hazelnootolie
op
halfhoog
vuur
in
een
anti-kleefpan
en
bak
de
zonnebloempitten
krokant.
Voeg
op
het
laatst
de
knoflook
toe
en
laat
kort
meebakken
zonder dat deze bruin wordt. Gril de bosuitjes rondom bruin, bestrooi met zout en snijd in schuine plakjes.
Afwerking: Voeg de bosui, dille en tuinkers toe aan de spruitjessalade en meng luchtig door elkaar.
Hazenrugfilet.
Vergit
de
olie
in
een
braadpan
en
bak
de
hazenrugfilet
in
5
min.
rondom
goudbruin.
Voeg
vervolgens
de
helft
van
de
boter
toe
en
bak
het
vlees
nog
+/-
3
min.
Neem
het
vlees
uit
de
pak
en
omwikkel
in
alumiumfolie gedurende minimaal 5 min.
Gebruik
dezelfde
braadpan
en
voeg
nog
een
klontje
boter
toe.
Stoof
hierin
de
ui
en
het
teentje
look
aan,
blus
met
rode
wijn,
porto
en
de
fond.
Laat
reduceren
tot
de
helft.
Passeer
de
saus
en
monteer
de
saus
net
voor
het
serveren op met enkele klontjes koude boter.
Geen inspiratie? Wij geven je enkele receptideeën. Geniet ervan!